Kokosmuffins, wie houdt er niet van? Mijn vriend. Voor degenen die wél van kokos houden; ik raad je aan om deze kokosmuffins met aardbeien te proberen. Ik heb me voor dit recept laten inspireren door Jennifer van ‘Voedzaamensnel’. Ik zou het zelf niet zo snel op komen om aardbeien in muffins te gebruiken omdat ze zo zacht worden, maar dat is juist het lekkere eraan. Wist ik veel. Weet ik nu wel. Dankje, Jennifer.

Ingrediënten:

  • 4 eieren
  • 2 rijpe bananen
  • halve theelepel bakpoeder
  • 70 gram kokosmeel
  • 1 el gemalen kokos
  • 170 gram aardbeien
  • 1,5 el kokosolie
  • snufje zout

Hoeveel muffins je hieruit krijgt hangt er echt vanaf hoe groot je cupcake vormpjes zijn. De mijne waren kinderfeestje- formaat met roze stippen, speciaal voor kindermaagjes dus ik had er een stuk of acht. Of tien. Weet ik eigenlijk niet meer, sorry. 

Oké, aan de bak. Verwarm ongeveer anderhalf eetlepel kokosolie op laag vuur en laat het afkoelen in een bakje. Prak de bananen fijn, kluts de eieren er doorheen en voeg daarna de droge ingrediënten toe. Als je de zout, kokosmeel, kokosrasp en bakpoeder eraan toe heb gevoegd kun je de kokosolie er doorheen mengen. Was de aardbeien en snijd ze in kleine stukjes (eet er tussendoor ook een paar) en meng dit ook door het beslag. Klaar is kees! Verdeel je beslag over de muffinvormpjes en laat het ongeveer 30 minuten in de oven staan tot het een licht krokant laagje heeft. Je kunt je oven voor verwarmen, maar mijne verbranden dan heel snel. Als je dit doet moet je ze even goed in de gaten houden. Zien ze er eetbaar uit? Dan kunnen ze eruit! Strooi er nog wat kokosrasp overheen en tada, klaar om opgegeten te worden!
 
Eet, geniet en deel met andere kokosliefhebbers. Eet smakelijk druifjes!
 
Liefs,

Yasmin

 

Auteur: Yasmin Gharavi